Bouchées à la Reine

C’est à l’épouse de Louis XV, que l'on doit la recette de cette « bouchée » feuilletée garnie d'une composition de mets raffinés. Recette : Nettoyez 250 gr de champignons de Paris, coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de citron (pour ne pas qu’ils noircissent). Faites-les cuire dans une poêle beurrée en les faisant bien dégorger. Faites cuire 10 minutes environ 200 gr de ris de veau dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le et coupez-le en petits dés. Faites fondre 50 gr de beurre dans une casserole, ajoutez 3 c à soupe de farine et laissez cuire environ 3 minutes sans cesser de tourner (avec 1 cuillère en bois). Mouillez alors ce « roux blond » avec 75 cl de bouillon de volaille et portez à ébullition sans cesser de tourner. Versez-y 2 blancs de poulet préalablement cuits et coupés en petits cubes. Ajoutez les ris de veau et les champignons émincés (égouttés s’ils ont rendu trop d’eau). Salez et poivrez, râpez un peu de noix muscade et continuez à faire chauffer en remuant sans arrêt. Incorporez alors 6 à 8 petites quenelles de veau égouttées, coupées en petites rondelles, et remuez très délicatement. Dans 1 bol, délayez 2 jaunes d'œufs avec 10 cl crème fraîche et versez dans la préparation, sans cesser de remuer, toujours très délicatement. Otez les chapeaux de 6 à 8 bouchées feuilletées précuites (supermarché), disposez-les dans un plat creux et faites chauffer à four doux (180°C). Lorsqu'elles sont bien chaudes et sèches remplissez-les de la sauce, posez les chapeaux et servez aussitôt. Ce plat est vraiment très fin et très simple à réaliser.